Il Pesto alla Genovese: consigli e curiosità

La ricetta del pesto alla genovese è molto apprezzata in tutta Italia e anche all’estero. Si tratta di un condimento leggero, nutriente e molto saporito. Questa salsa tipica della cucina ligure è composta da un ingrediente principale che è il basilico a cui si aggiungono i pinoli, il parmigiano, l’olio extravergine d’oliva, l’aglio e il pecorino che vengono pestati a crudo in un mortaio. Il pesto è perfetto non solo sulla pasta ma anche sulle bruschette ed è davvero goloso sulle lasagne. La sua preparazione è semplice ma richiede un po’ di tempo; se si hanno troppi impegni e non si ha modo di prepararlo in casa, se ne può provare uno già pronto, ma dal gusto autentico e dall’ottima qualità, come quello della STAR Tigullio. Il pesto già pronto si può utilizzare anche nelle ricette di pasta fredda ed è perfetto per la stagione estiva.

Quali sono i segreti del Pesto alla Genovese?

Esistono diverse varianti di pesto, come la versione rossa oppure con l’aggiunta di noci o ricotta. C’è chi utilizza pestello e mortaio perché segue alla lettera la tradizione e chi invece usa il frullatore per velocizzare il processo. Però attenzione: con il frullatore si ossidano le foglie durante il processo, si scalda il composto e si perde la consistenza classica del composto.

La cosa fondamentale nella preparazione di questa salsa è scegliere degli ingredienti di prima qualità e soprattutto freschi, meglio se a km 0. Il basilico, che è il re di questa ricetta, deve essere integro, turgido e bello verde, asciutto e privo di fratture. Non bisogna poi bagnare le foglie del basilico con l’acqua perché si rovinano, ma solo passarci sopra un foglio di carta assorbente umido.

La storia del Pesto alla Genovese: alcune curiosità

La ricetta risale al XIX secolo, ovviamente nasce in Liguria, la terra delle erbe aromatiche per eccellenza. Infatti la passione e l’uso delle erbe aromatiche in questa bellissima regione ha inizio nel Medioevo. La cosa interessante è che i liguri avevano abitudini differenti nell’uso delle erbe aromatiche, ad esempio i ricchi di solito condivano i loro banchetti con molte spezie ricercate. Invece i poveri utilizzavano le erbe aromatiche per condire le minestre che non avevano molto sapore altrimenti. Proprio questa antica tradizione si pensa abbia dato origine al pesto, una salsa fredda ottenuta principalmente dal basilico. Questo è una pianta di origine araba e il suo nome significa pianta regale.

Il primo a citare la ricetta del Pesto alla Genovese fu un famoso gastronomo del XIX secolo: Giovanni Battista Ratto. Nonostante sia una ricetta molto recente si pensa che le sue origini si siano ispirate a un condimento molto più antico: l’agliata. Questa salsa è stata ideata nel XIII e, come è facile intuire dal nome, era a base d’aglio e veniva preparata con il pestello e il mortaio. Il suo utilizzo, però, era molto diverso, in quanto veniva usata per conservare i cibi cotti.

Esiste anche una curiosa leggenda sulle alture di Prà dedicate a san Basilio, che narra di un frate che viveva in quella dimora. Dopo che il frate ebbe raccolto l’erba aromatica che cresceva su quelle alture la unì al resto degli ingredienti che gli avevano portato i fedeli e pestò il tutto nel mortaio ottenendo il pesto che poi negli anni venne migliorato e perfezionato.

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